[OLIO E VINO] [VERDURE] [PESCE] [CARNE]
[FORMAGGI] [PRODOTTI DA FORNO] [DOLCI]

Nelle sezioni in basso vi suggeriamo alcune ricette salentine che potrete stampare e condividere con i vostri compagni di viaggio nella cucina della nostra Casa Vacanze... magari accompagnandole con dell'ottimo mieru (vino) salentino. Vogliamo che la vostra vacanza sia speciale e per questo garantiamo sempre ai nostri ospiti il massimo della privacy. Offriamo cioe' l'esclusivo utilizzo della nostra struttura... non ci saranno infatti altri ospiti durante il vostro soggiorno.

Accanto alla tradizione millenaria dell'olio d'oliva vi è poi quella del Vino. Nel dialetto Salentino il vino si chiama "mieru" che vuol dire schietto. Tale aggettivo è dovuto al carattere vigoroso e intenso del vino prodotto nel Salento che portò i Romani a definirlo merum cioè vero in contrapposizione a quello greco più leggero e annacquato. I vini che maggiormente rappresentano il Salento sono i rossi e i rosati, tuttavia nella regione si producono anche interessanti vini bianchi, anche da vitigni autoctoni. Le uve a bacca rossa più diffuse sono: Negroamaro, Primitivo, Uva di Troia, Malvasia Nera, Aglianico, Montepulciano, Sangiovese e Susumaniello. Le uve a bacca bianca più diffuse in Puglia sono: Malvasia Bianca, Fiano, Moscato Bianco, Bombino Bianco e Vermentino. Singolare è il caso dello Chardonnay che, pur non avendo legami storici con la Puglia, è tra le uve bianche più coltivate e diffuse della regione.

Ciceri e Tria
Grano al sugo
Minchiareddhi al pomodoro
Orecchiette alla Santu Ronzu
Orecchiette e Minchiareddhi alle cime di Rapa
Orecchiette alla Ricotta Scanta
Pitta di Patate
Pitta Rustica

La cucina salentina si caratterizza soprattutto per la presenza delle verdure che sono il vero fondamento della dieta tradizionale del Salento. Oltre alle verdure coltivate si raccolgono numerosi tipi di verdure selvatiche: le cicorie selvatiche, il tarassaco (o 'nzangune), gli asparagi selvatici, i cardi selvatici, le paparine (che sono le piante del papavero raccolte poco prima della fioritura della pianta stessa), i ripili o finocchietto marino (sono delle piante che crescono sugli scogli bagnati dal mare) e i famosi lampascioni (cipolline selvatiche). Le verdure e i legumi sono consumati principalmente con il pane o la pasta, preferibilmente fatta in casa. Si hanno, quindi, piatti come le orecchiette con le cime di rapa e i ciceri e tria (pasta e ceci). Fra i prodotti della terra vanno annoverate anche le lumache, di cui si mangiano diverse varietà tra le quali le municeddhe, dal caratteristico guscio color marrone simile al saio dei monaci francescani.

Argentini fritti
Purpu alla pignata
Scapece
Seppie arrosto
Spaghetti ai ricci di mare
Tajeddha (riso, patate e cozze)
Triglie alla gallipolina
Zuppa di pesce alla gallipolina

Anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, la scapèce, di derivazione araba, i pupiddhi (o cupiddhi) fritti, la tajeddha (riso, patate e cozze cotti in forno), gli spaghetti con i ricci di mare etc.

Gnommareddhi
Municeddhe
Pezzetti te cavaddhu
Schiacciatine

Considerata in passato un bene di lusso, la carne non compare spesso nei piatti della tradizione se non in versioni riadattate dalla genialità delle massaie salentine costrette dalla necessità a mischiarla con la mollica del pane per fare delle ottime polpette, ad utilizzare la carne del cavallo ormai esausto dalle fatiche dei campi e i tagli meno pregiati come le interiora di agnello. Un classico sono infatti i pezzetti di cavallo al sugo e i Turcinieddhi (involtini ricavati dalle interiora dell'agnello). Una pietanza divenuta ormai rarissima è il sanguinaccio fatto con sangue suino mescolato con cervella di vitello e cotto nel budello. La carne, dato anche il clima, non è mai stata conservata e quindi scarsamente impiegata per la produzione di salumi.

Cialledda
Frisella (Frisa)

Capitolo a parte merita il pane, che in Puglia e nel Salento viene ottenuto da farine di grano poco raffinate e presenta, dunque, un colore particolarmente scuro a causa della presenza di crusca. Alcuni tipi di pane sono i pizzi leccesi (detti anche scèblasti nella lingua grìka parlata nella Grecìa Salentina) e il pane con le olive. Fra i prodotti da forno un posto di primissimo piano occupa la frisella, un pane appositamente disidratato per essere conservato a lungo in casa. Accanto alla frisella, di grano o di orzo, vanno annoverati altri prelibati prodotti come i taralli e i tarallini, anch'essi facilmente conservabili per lunghi periodi. La pasta fatta in casa vanta tra i suoi formati tradizionali oltre alla tria (tagliolino) anche le orecchiette, i maccheroncini al ferretto (detti anche "minchiareddhi") e le sagne 'ncannulate (tagliatelle ritorte). Anche la pasta come il pane viene prodotta con farina poco raffinata e ha quindi un colorito scuro.

Alla cucina del pugliese e del Salento in particolare va attribuita un'ultima importante qualità e cioè quella di essere rimasta legata alle proprie radici povere, basate su pochi ma fondamentali prodotti, pur adeguandosi a tempi non suoi, alle nuove tecniche gastronomiche e alle nuove tendenze del gusto, dimostrandosi dunque pronta al rinnovamento senza per questo smarrire genuinità, freschezza e sapore.